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発酵と醸造のいろは

~伝統技法からデータに基づく製造技術まで~

 

出版社 出版年月冊子体価格ページ数
エヌ・ティー・エス
2017年10月¥32,000 (税別)398

サマリー

【レポート概要】

発酵・醸造分野における最新技術と従来技術を対比しながら、
伝統技術を次世代の技術者へ伝えていくための実践書 !
食に携わる専門家のコラムも必見!


 



目次

序論 食文化における発酵技術

第1編 発酵・醸造の基礎

第1章 発酵・醸造の基礎

第2章 主な発酵微生物とその取扱い~性質,選別,育種,培養,利用など~

第3章 食品発酵でおこる化学反応

第4章 食品工場へのHACCP 導入と発酵食品の衛生管理

 

第2編 発酵・醸造食品製造における伝統技術と最新技術

第1章  日本酒

第2章 ワイン

第3章 ビール生産の歴史と製造技術  

第4章 本格焼酎の歴史と製造技術  

第5章 泡盛の歴史と製造技術  

第6章 本みりんの歴史と製造技術  

第7章 醤油の歴史と製造技術  

第8章 味噌製造技術の変遷  

第9章 食酢の歴史と製造技術  

第10章 うま味調味料  

第11章 漬物類の歴史と製造技術  

第12章 豆 類  

第13章 乳製品/乳酸菌飲料

第14章 水産発酵食品の起源と製造技術

第15章 その他発酵食品

 


 

企画協力 宮尾 茂雄

執筆者 全46名

宮尾 茂雄   東京家政大学家政学部/短期大学部 教授

 大西 邦男   ひかり味噌株式会社 技術顧問/大西醗酵技術研究所 所長

 石谷 孝佑   一般社団法人日本食品包装協会 理事長

 森永  康   日本大学生物資源科学部 非常勤講師(元教授)

 数岡 孝幸   東京農業大学短期大学部 准教授

 阪本真由子   佐賀大学大学院農学研究科

 藤丸 裕貴   佐賀大学大学院農学研究科

 北垣 浩志   佐賀大学農学部 教授

 宮本  拓   くらしき作陽大学食文化学部 学部長/教授 

         岡山大学名誉教授

 宮本 真理   雪印メグミルク株式会社品質保証部食品衛生研究所

 外山 博英   琉球大学農学部 教授

 小林 和也   新潟県農林水産部農業総務課 主任

         元新潟県農業総合研究所食品研究センター 研究員

 山下 秀行   株式会社樋口松之助商店研究室 取締役/研究室長

 進藤  斉   東京農業大学応用生物科学部 准教授

 根岸 晴夫   中部大学応用生物学部 教授

 宮地 竜郎   静岡理工科大学理工学部 准教授

         特定非営利活動法人HACCP 実践研究会

 長谷川弓子   聖徳大学短期大学部 講師

 堤  浩子   月桂冠株式会社総合研究所 主任研究員

 長谷川聡子   田端酒造株式会社 取締役

 柳田 藤寿   山梨大学生命環境学部 学長補佐/教授

 加藤 康江   有限会社ルナジャパン 代表取締役

 安蔵 光弘   メルシャン株式会社シャトー・メルシャン製造部部長

         /チーフ・ワインメーカー

 安井 美裕   池田町ブドウ・ブドウ酒研究所 所長

 善本 裕之   キリン株式会社R&D本部酒類技術研究所 主任研究員

 端田  晶   サッポロビール株式会社ヱビスビール記念館 館長

 髙峯 和則   鹿児島大学農学部 教授

 塚原 正俊   株式会社バイオジェット 代表取締役

 渡久地洋平   有限会社神村酒造製造部 工場長

 西田 淑男   東海学園大学健康栄養学部 教授

 中台 忠信   元一般財団法人日本醤油技術センター

 多山 賢二   広島修道大学健康科学部 教授

 臼田 佳弘   味の素株式会社イノベーション研究所フロンティア研究所 

         先端微生物機能研究グループ グループ長

 フルタニマサエ   マダムマーサクッキングスタジオ 代表/料理研究家

 松永  進   全国納豆協同組合連合会 専務理事

 野﨑 信行   岡山県工業技術センター技術支援部 技師

 吉田恵美子   小金屋食品株式会社 代表取締役

 齋藤 忠夫   東北大学大学院農学研究科 教授

 堀内 啓史   株式会社明治研究本部食品開発研究所発酵乳開発研究部 専任課長

 山本 直之   アサヒグループホールディングス株式会社R&D センター 専任部長

 加藤 祐司   有限会社ルナジャパン 取締役

 藤井 建夫   東京家政大学大学院客員教授/東京海洋大学名誉教授

 島   純   龍谷大学農学部 教授

 中村 順行   静岡県立大学食品栄養環境科学研究院茶学総合研究センター

         センター長/特任教授

 和田  俊   東京海洋大学名誉教授

         公益財団法人日本食品油脂検査協会 専務理事

 船木 良浩   一般社団法人日本鰹節協会 事務局長

 眞鍋  久   会津大学短期大学部名誉教授

 

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