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油脂のおいしさと科学

~メカニズムから構造・状態、調理・加工まで~

 

出版社 出版年月冊子体価格ページ数
エヌ・ティー・エス
2016年8月¥36,000 (税別)300

サマリー

アブラの味、おいしさとは?!

第6の味覚とも言われている注目の油脂のおいしさについて、 研究開発最前線の執筆陣が詳解! 脂肪酸の味受容メカニズム、嗜好性と栄養生理から構造・状態・ 各油脂におけるおいしさ、調理・加工におけるおいしさまでを 網羅。



目次

第I編 油脂おいしさの基礎

第1章  油脂おいしさのメカニズム
第2章  構造・状態・現象とおいしさ
第3章  風味・食感とおいしさの官能評価

第II編 各油脂のおいしさ

第1章  植物油脂
第2章  動物油脂
第3章  水産物油脂

第III編 調理・加工とおいしさ

第1章  調味料
第2章  調理と油脂
第3章  加工食品と油脂


監修者 山野 善正 一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授

 

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